Телятину порезать кубиками и вместе со сливками поставить на 20 минут в морозилку. Затем измельчить в блендере (мясо и сливки) до пастообразного состояния, измельчить быстро, чтобы масса не успела нагреться. Посолить, поперчить, можно добавить 1 ст.л. хереса.
Вырезку разрезать поперек на 2 части. 6 полосок бекона уложить рядом, чтобы слегка заходили одна на другую. Выложить 1/2 массы и распределить ее тонким слоем. Уложить кусок вырезки поперек полосок бекона и завернуть рулетом. Точно так же поступить со вторым куском вырезки. Обжарить со всех сторон (сначала швом вниз) и уложить на противень (или в форму для запекания). Поставить в разогретую до 120С духовку и готовить 40-50 минут. Затем нарезать на медальоны.
Для капусты
С капусты снять верхние листья и вырезать кочерыжку. Разобрать на отдельные листья, вырезать из каждого среднюю жилку, порезать сначала на полосы шириной 2 см, а затем ромбиками. Морковь и сельдерей порезать сначала тонкими пластинками, а затем тоже ромбиками такого же размера, как и капуста. Лук порезать мелко.
Морковь и сельдерей бланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут, дать стечь.
В широкую сковороду просеять сахарную пудру и поставить на средний огонь. Закарамелизировать и дождаться момента, когда карамель начнет пузыриться. В этот момент добавить лук и, постоянно помешивая, поджарить в течение 1 минуты, добавить капусту и на небольшом огне жарить помешивая до тех пор, пока капуста не обмякнет и станет слегка прозрачной. Добавить морковь с сельдереем, влить бульон, закрыть крышкой и тушить на маленьком огне, периодически помешивая, около 40 минут. Через 30 минут добавить очищенное и порезанное кубиками яблоко. Затем открыть крышку, добавить сливки и сливочное масло, посолить, добавить немного мускатного ореха, корицы, хлопья сушеного острого перца (это можно и пощедрее), петрушку и цедру, потушить еще минут 5. В самом конце влить разведенный крахмал (вливать по чайной ложке до достижения нужной степени загущения).
Получается совершенно невероятная капуста :-)