Происхождение
Зира (она же кумин) — это высушенные семена растения семейства зонтичных. Cuminum cyminu родом со Среднего Востока и Северной Африки, которые культивируются теперь еще и по всей Азии, Средиземноморью и Закавказью. Первое название — зира — у нас более распространено, так как пришло из Средней Азии, которая очень существенно повлияла на гастрономические пристрастия жителей СССР. Второе — кумин — стало входить в обиход с началом поставок специй с Запада. Зира собирается из «зонтиков» так же, как укроп, незрелой и досушивается.
На вид и на вкус
Это небольшие, 2-6 мм в длину, зеленовато-серые или темно-серые семена с заостренными концами, аромат которых раскрывается, когда их обжаривают на сухой сковородке или растирают. Существует несколько видов зиры, но их аромат отличается друг от друга не кардинально, за исключением растущей в Индии и Афганистане черной горной зиры с более нежным «подкопченным» запахом.
С чем едят
В современной Европе кумин мало известен, хотя и считался довольно обычной специей в XIII-XIV веках, пока не был окончательно вытеснен тмином. Сегодня кумином пользуются разве что кулинарные экспериментаторы — например, французы, испанцы и португальцы кладут его в колбасы, в блюда из риса и фаршированных овощей, да голландцы добавляют семена этого растения в свои сыры.
Зира (кумин), называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру — крупную и чистую — но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки: ранет и антоновка. Кумин — одна из популярнейших специй мира, особенно распространенная в Латинской Америке, Северной Африке и Азии. Мексиканцы, большие любители comino (так здесь именуют кумин), добавляют порошок из его молотых семян вместе с перцем чили в различные маринады, соусы и приправы, а также в знаменитое «чили-кон-карне» (chile con carne). В Марокко и Алжире характерный аромат кумина наполняет базары, вьется над лотками уличных торговцев жареными «брошетами» (разновидность люля-кебаба) и пропитывает воздух заведений, где подают магрибский «кускус» -североафриканское блюдо из специально обработанной пшеницы грубого помола. На Среднем Востоке кумин добавляют в блюда из рыбы, ягненка, курятины и овощей (осорасбенно баклажанов), а также приправляют им мясное рагу «таджин», приготовленное в переносном глиняном очаге-таджине, которым берберы пользуются уже несколько тысячелетий. Кумин включают и во многие традиционные для стран Персидского залива жгучие душистые смеси пряностей, например, в «бахарат» и «хариссу», а также в египетскую пряную смесь «дукка».
В Средней Азии кумин, известный как «зира», — непременная составляющая плова, часто в смеси с красным перцем, барбарисом и тертым куркумовым корнем. Наиболее широко кумин используют в Индии, особенно на юге страны, где он — типичная специя (одно из его санскритских названий — sugandhan, буквально: «хорошо пахнущий»). Очень приятный аромат кумина ярко раскрывается в процессе тепловой обработки, поэтому индийские повара перед употреблением обязательно обжаривают семена в масле вместе с луком или просто на сухой сковороде. Кумином приправляют бобовые (чечевицу), добавляют в освежающие напитки на базе йогурта, а в толченом виде включают в состав индийских пряных смесей «гарам-масала», в бенгальскую «панч-пхорон», а также в южно-индийскую «самбар-поди». Кумин — обязательный компонент северо-индийских «тандури» — блюд, приготовленных в глиняном очаге-тандуре.