Из кухонной утвари понадобятся: миска, кастрюля, дуршлаг, бумажные полотенца, разделочные доски для мяса и для овощей, острый нож, деревянная лопатка, 2 сковороды и 4 небольших чугунных горшочка для запекания.
01 Мясо обмыть, обсушить бумажным полотенцем. Срезать с его поверхности пленки и излишки жира, нарезать крупными кубиками, переложить в миску и залить молоком так, чтобы оно покрыло мясо. Миску поставить на ночь в холодильник. Благодаря этому готовое блюдо приобретет более нежный вкус.
02 Грибы, не размораживая, промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. Чтобы грибной отвар получился чистым, первый кипяток надо слить, а грибы вновь залить холодной водой, вскипятить и продолжать отваривать на среднем огне 40 мин. Грибы откинуть на дуршлаг, а отвар выпарить до объема 300 мл.
03 Телячью зобную железу промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Добавить 1 очищенную морковь, 1 луковицу и душистый перец горошком, посолить. Отваривать на среднем огне 20 мин. Затем зобную железу очистить от пленок, удалить внутреннюю черную жилу. Обжарить на 1 ст. л. сливочного масла.
04 Стебли укропа и петрушки, 1 очищенную морковь и 1 луковицу нарезать произвольно. Помешивая, обжарить на 2 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета. Добавить томатную пасту, обжаривать еще 1 мин. Влить белое вино, выпарить.
05 Добавить на сковороду с овощами 100 мл грибного отвара, сметану и сливки. Помешивая, довести до загустения. На другой сковороде растопить 2 ст. л. сливочного масла, всыпать муку и обжарить ее в течение 2 мин. Полученную мучную пассеровку добавить к овощам, перемешать. Смесь процедить и отставить.
06 Болгарский перец вымыть, удалить семена и плодоножку, нарезать лепестками. Чеснок и лук-шалот очистить, чеснок мелко порубить. Очистить оставшуюся морковь и картофель. Морковь нарезать кружочками, картофель — бочонками.
07 На разогретой сковороде на 2 ст. л. сливочного масла обжарить картофель. Добавить морковь, лук-шалот, лисички и нарезанные кубиками боровики. Обжаривать овощи 10 мин., до золотистого цвета. Добавить болгарский перец, через 1 мин. снять с огня.
Багет нарезать на тосты, посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке или под грилем до образования сырной корочки.
08 Телятину вынуть из молока, обсушить бумажным полотенцем. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить нарезанную перьями луковицу, влить 100 мл грибного отвара, тушить 10 мин.
09 Готовое мясо соединить с обжаренными овощами, грибами и зобной железой. Добавить оставшийся грибной отвар, чеснок, соль, семена укропа, тмин и рубленую петрушку. Тушить еще 10 мин. В конце добавить соус, перемешать. Добавить помидоры и снять с огня.
10 Размороженное слоеное тесто слегка раскатать — до толщины не более 5 мм. Из получившегося пласта вырезать кружки диаметром большим, чем крышки к чугунным горшочкам. На поверхности кружков сделать надрезы.
11 Тушеную телятину с овощами переложить в горшочек. В чашку разбить яйцо, перемешать венчиком. Смазать края горшочка яйцом, накрыть кружком из слоеного теста. Поверхность теста также смазать яйцом. Поставить горшочек в духовку, разогретую до 200˚С, не более чем на 10 мин., до готовности теста. Подавать с запеченным хлебом.
Михаил Гольда, шеф-повар ресторана «Китежъ», советует:
- Приготовление еды в горшке — основа традиционной русской кухни. И использование крышки из теста — это тоже не новая идея, а кулинарный прием наших предков. Плотно закрытый горшок прогревается медленно и равномерно, а блюда, приготовленные в нем, получаются нежными и ароматными. Кстати, мясо можно готовить как в чугунном, так и в глиняном горшке.
При покупке телятины выбирайте кусок без желтого жира, без пятен и без запаха. Помните: чем менее насыщенным будет красный цвет мяса, тем нежнее получится вкус готового блюда.
Выбирая зобную железу, отдайте предпочтение более светлой. Вместе с зобной железой в жаркое можно добавить костный мозг. Вместо телятины можно использовать свинину или баранину, но тогда мясо надо замочить уже не в молоке, а в маринаде. Например, очищенную и нарезанную кольцами луковицу, 2 порубленных зубчика чеснока, 5-6 раздавленных горошин черного перца, пару почек гвоздики, лавровый лист и по 2 веточки петрушки и тимьяна залить двумя стаканами красного сухого вина, вскипятить и варить 2 минуты. Затем смесь следует немного посолить, дать остыть и процедить. Маринад готов.
Добавить фотографию
