Просейте муку на рабочую поверхность и сделайте углубление в вершине мучного холма. Взбейте яйца, слейте их в этот кратер и аккуратно замесите тесто. Если тесто слишком липкое — добавьте муки. Тесто должно быть сухим, мягким и гладким. Скатайте его в шар, накройте и оставьте, пока вы будете заниматься начинкой.
Растопите сливочное масло в большой сковороде. Добавьте мелко порезанный шалот и раздавленный чеснок и готовьте на медленном огне, помешивая, 5 минут, пока лук не станет мягким. Добавьте мелко порезанные грибы и лимонный сок, посолите и поперчите по вкусу. Накройте крышкой и готовьте еще 10 минут, лишний сок не испарится. Уберите сковороду с огня и дайте немного остыть.
Разделите тесто надвое и раскатайте в два очень тонких квадрата. Уложите маленькие порции начинки на один из квадратов: они должны помещаться хотя бы в 2,5 см друг от друга. Пространство между частями начинки и второй квадрат теста смочите водой: влажными руками, а лучше кисточкой. Вторым квадратом накройте начинку, влажной сторону вниз. Потом специальным ножом для пасты разрежьте квадрат на равиоли. Если у вас нет такого ножа — можно разрезать равиоли обычным острым ножом, но предварительно надо прижать полоски теста, проходящие между кусочками начинки, друг к другу так, чтобы равиоли не развалились на части, когда вы их разрежете. Это можно сделать ручкой вилки или ножа, или пальцами.
Приготовьте соус: растопите сливочное масло в сковороде, добавьте мелко порубленный порей и готовьте на медленном огне, помешивая, 5 минут, пока он не станет мягким. Добавьте бульон и готовьте еще 10 минут. Дайте немного остыть, потом пропустите через блендер, добавьте сливки и хорошо перемешайте. Перелейте соус в чистый ковшик и медленно разогрейте. Посолите и поперчите. Если соус получился слишком густой, добавьте бульона.
Доведите соленую воду в большой кастрюле до кипения. Раскрошите в нее кубики бульона. Отправляйте туда равиоли — частями, и снова доведите до кипения. Потом варите 4 минуты. Слейте воду и сразу подавайте с соусом.