Разогреть сковороду, добавить оливковое и сливочное масло. Когда масло закипит, положить стейки в сковороду. На сильном огне обжарить мясо с обеих сторон до румяной корочки, чтобы сок не вытекал, затем уменьшить огонь и готовить до желаемой степени готовности; 6 минут для средней непрожаренности. Вынуть мясо из сковороды и держать теплым между двух тарелок.
Дать сковороде остыть несколько минут, затем влить вино. Если оно сразу закипит, подождать, пока сковорода еще остынет перед тем, как добавлять остальное.
Взбить желтки до однородности, затем вбить их в вино на медленном огне. Следить, чтобы они не схватывались. Они должны вспениться и слегка увеличиться в объеме. Выключить огонь, если они начнут схватываться.
Затем выключить огонь. Медленно вливать растопленное масло, все время взбивая соус. (Чтобы сковородка не скользила, поставьте ее на мокрое полотенце)
Промыть листья дикого чеснока и высушить с помощью бумажных полотенец. Измельчить и аккуратно вмешать в соус. Приправить по вкусу солью и перцем, добавить лимонный сок.
Выложить стейки на подогретые тарелки, полить мясо сверху соусом. Подать с обжареной картошкой и тушеными овощами.