Вечером накануне выпечки нужно сделать пулиш. Для этого растворить дрожжи в теплой воде и смешать их с мукой. Тесто получится однородным и влажным. Миску закрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 12-16 часов. Утром созревший пулиш поднимется, будет душистым и покрытым пузырями.
На следующий день (когда готов пулиш) нужно взять миску побольше, отмерить теплую воду, растворить в ней дрожжи, смешать с пулишем, добавить соль и муку. Хорошо размешать. Здесь нужно смотреть на консистенцию — возможно придется добавлять еще воды или еще немного муки. Тесто должно быть довольно влажным, липким. Замес можно доверить миксеру (минут 6 на средней скорости, каждые пару минут очищая стенки миски) или месить руками.
Я доверилась миксеру, только в самом конце пару минут помесила руками.
Подходящую емкость смазать маслом и перелить/переложить в нее тесто. Температура теста должна быть 24-26С.
Накрыть и дать отдохнуть 30 минут. Через полчаса тесто немного увеличится в объеме. Перенесите его на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Смочите руки слегка водой, чтобы тесто не липло. Растяните и сложите как показано в ролике: сразу слева на треть, затем справа, затем сверху и снизу. Переверните тесто швом вниз и верните в расстоечную емкость. Повторите растягивание и складывание еще 3 раза каждые 30 минут. Каждый раз тесто будет выглядеть пышнее. После четвертого складывания дайте тесту отдохнуть 30 минут.
Подготовить расстоечную поверхность. Лучше делать на ткани, густо присыпанной мукой. Но я расстаивала на бумаге для выпечки, присыпав ее щедро смесью муки и манки. Памятуя прежний опыт, когда тесто просто прилипло к пластиковым доскам с мукой, я выстелила их бумагой и хорошо посыпала манкой, а затем немного мукой. Совершенно ничего не пристало :).
Когда тесто подойдет в последний раз аккуратно перенести его на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Придать прямоугольную форму и разделить вдоль на две части (скребком или ножом, но не пилите, а старайтесь именно разделить — движениями вниз), или на больше, если хочется сделать чиабаты меньшего размера.
Работать нужно не бояться, но при этом быть деликатными, чтобы не выпустить тот воздух, который образовался в тесте. Готовые прямоугольники подденьте ладонями с краев, слегка присобрав в середине, чтобы не провисали и перенесите на расстоечную поверхность и растяните. Слегка присыпьте мукой, накройте полотенцем и дайте полностью расстояться. Они будут готовы, когда при нажатии тесто будет медленно принимать прежнюю форму (30-45 минут в зависимости от температуры).
За это время нужно разогреть духовку с камнем (или с противнем в моем случае. Только противень нужен качественный, иначе он перекосится в духовке как мой. Поэтому свой я ставлю туда ненадолго — нагреться успевает, а покорежится нет) до 250С. Вниз на дно духовки поставила сковородку с водой, чтобы она кипела и создавала пар. Нелли советует полотенце, но я что-то не рискнула.
Когда духовка нагреется, нужно будет аккуратно перенести чабатты в духовку. Я вынимала противень, ставила устойчиво на стол (на подставку), подносила доску с хлебом и аккуратно переворачивала за бумагу на противень, чтобы верх оказался низом. Бумагу, конечно, убирала. Вторую переносила также.
И в духовку с паром на 35-40 минут (пар вынула через 20 минут) до золотистого цвета. Если начнут подгорать — прикройте бумагой или фольгой.
Готовый хлеб вынуть и дать остыть на решетке.